为什么烘焙用葡萄干需要先浸泡

1．葡萄干本身所含水分一般在15-18%之间，而出炉后面包内部的水分则为34%左右，如果葡萄干在使用前不经过浸润处理，则在烤焙过程中葡萄干会吸收面粉里的水分，使出炉后面包内部水分在30%以下，因为水分不足，面包的组织粗糙和松散，尤其干燥老化较快。

2．蛋糕方面，如果未经浸润处理，出炉后的蛋糕，切片后在葡萄干的周围会形成空穴，使整个葡萄干从蛋糕内部掉落，这也是未经浸泡的葡萄干吸收面糊周围的水分而形成的空穴，同样使蛋糕组织粗糙而干燥。

3．浸泡葡萄干的水温最好在27℃左右，正常的浸润方法是用与葡萄干等量的水，与葡萄一起放在有盖的容器中浸润二十分至三十分钟，时间长短视葡萄干的度而定，然后把水过滤，把浸润后的葡萄干放在过滤筛网上，覆以湿布可继续放置二至四小时再予使用。

4．葡萄干在浸润时最好能吸收到7-12℃的水分。

5．如果使用水温太高或是浸润时间太长，由葡萄干内释出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工时易于破碎。葡萄干是当今市场上唯一能经得起浸泡二不易破碎的葡萄干。